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Ein Winter-Klassiker für I Love Baden-Baden

Konfierte Kabeljau-Loins auf Winter-Rettich und Rote-Bete-Kartoffeln

Christian Fritzinger, Küchenchef im Theaterkeller des Dorint Hotel Maison Messmer, kreiert exklusiv für I love Baden-Baden jeden Monat einen Gaumenschmaus zum Nachmachen für zu Hause.

In dem gutbürgerlich-romantischen Ambiente des Theaterkellers im Seitenflügel des Maison Messmer können Sie sich von Christian Fritzingers sinnlich-kreativer Kochkunst überzeugen und regionale Spezialitäten mit frischen Zutaten genießen. Für Hobbyköche gibt’s ein besonderes Schmankerl: jeden Monat ein neues Rezept vom Küchenchef, exklusiv für I love Baden-Baden kreiert. Für den Januar wählte der Küchenmeister ein Gericht, das hervorragend zur kalten Jahreszeit passt: konfierte Kabeljau-Loins auf Winter-Rettich und Rote-Bete-Kartoffeln

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Kabeljau-Loins
600 g Kabeljau Loins
20 cl Olivenöl
5 cl Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer, Shiso Kresse

Für den Winter-Rettich
1 Stück Winter-Rettich
Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer

Für die Rote-Bete-Kartoffeln
600 g große Kartoffeln
200 g Butter
0,2 l Rote-Bete-Saft
Salz, Pfeffer
Thymian, Lorbeer

Zubereitung

Der Winter-Rettich
Den Winter-Rettich mit einer Mandoline (Gemüsehobel) in dünne Scheiben schneiden, anschließend mit einem Messer in 1 Zentimeter dicke Streifen schneiden und in Salz, Pfeffer und Sonnenblumenöl marinieren.

Die Rote-Bete-Kartoffeln
Die Kartoffeln schälen und in gleich große, ca. 6 cm lange Stifte schneiden. Den Rote-Bete-Saft mit 1 Prise Salz in 0,2 Liter Wasser aufkochen und darin die Kartoffeln 5 Minuten kochen. Anschließend in geklärter Butter mit Thymian, Lorbeer, Salz und Pfeffer garen.

Die Kabeljau-Loins

Den Kabeljau portionieren und in dem Olivenöl bei 60-65 °C 10 bis 15 Minuten ganz langsam garen. So lange, bis der Fisch glasig ist und sich die Schichten vom Kabeljau einzeln lösen lassen.

Anrichten
Die marinierten Rettichstreifen in die Mitte vom Teller geben, den konfierten Kabeljau darauf legen, die Rote-Bete-Kartoffeln anlegen, mit Kresse dekorieren und beliebig mit einem schaumig geschlagenen Fischfond. Dieser wird mit Fischkarkassen, Gemüse und Gewürze angesetzt, reduziert, leicht abgebunden und mit Sahne verfeinert.

Theaterkeller
im Hotel Dorint Maison Messmer
Werderstraße 1
76530 Baden-Baden
Reservierungen unter
Tel.: +49 7221 3012-0
E-Mail: info.maison-messmer@remove-this.dorint.com

 

 

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