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Ein Winter-Klassiker für I Love Baden-Baden

Tatar von der Lichtentaler Räucherforelle auf Jakobsmuschel-Carpaccio mit Mini-Beten und Feldsalat

Christian Fritzinger, Küchenchef im Theaterkeller des Dorint Hotel Maison Messmer, kreiert exklusiv für I love Baden-Baden jeden Monat einen Gaumenschmaus zum Nachmachen für zu Hause.

In dem gutbürgerlich-romantischen Ambiente des Theaterkellers im Seitenflügel des Maison Messmer können Sie sich von Christian Fritzingers sinnlich-kreativer Kochkunst überzeugen und regionale Spezialitäten mit frischen Zutaten genießen. Für Hobbyköche gibt’s ein besonderes Schmankerl: jeden Monat ein neues Rezept vom Küchenchef, exklusiv für I love Baden-Baden kreiert. Für den Februar trifft zarter Fisch milden Geschmack: Tatar von der Lichtentaler Räucherforelle auf Jakobsmuschel-Carpaccio mit Mini-Beten und Feldsalat

Zutaten (für 4 Personen)

6 frische Jakobsmuscheln
5 Räucherforellenfilets
2 Eigelb
2 mittelgroße Limetten
je 2 rote und gelbe Mini-Beten
200 g Feldsalat
60 g Butter
Olivenöl
frische Kräuter, z. B. Kerbel, Schnittlauch
Salz, Pfeffer
2 Lorbeerblätter
Kräuter oder Sprossen zum Dekorieren

Zubereitung

Die Räucherforellenfilets, falls erforderlich, von der Haut trennen und jeweils aus dem Mittelstück einen Taler von rund 4 Zentimeter ausstechen. Den Rest in kleine feine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Mit den Eigelben und fein gehackten Kräutern vermengen, danach Saft und Abrieb von 1 Limette dazugeben. Dann den Muskel der Jakobsmuschel abtrennen und diese in dünne Scheiben schneiden. Anschließend die Mini-Beten putzen, die Stiele bis auf ca. 1,5 Zentimeter abschneiden und mit einem Esslöffel Butter, den Lorbeerblättern und einer Prise Salz in einen Gefrierbeutel geben. Diesen gut verschließen und für 10 bis 15 Minuten in ein heißes Wasserbad (ca. 90-100° C) legen, das höchstens leicht köcheln sollte. Wenn die Bete weich ist, den Beutel herausnehmen und in ein Gefäß mit kaltem Wasser tauchen. Nach dem Abkühlen die Bete aus dem Beutel nehmen, abtropfen lassen und nach Bedarf noch einmal etwas nachwürzen. Den Feldsalat gründlich waschen, abtropfen lassen und mit etwas Olivenöl und Limettensaft anmachen.

Anrichten
Die Jakobsmuschelscheiben auf einem Teller so im Kreis auslegen, dass die Mitte frei bleibt. Das Carpaccio mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf dem freien Platz das Tartar anrichten (am besten mit einem kleinen Ring) und oben den Forellentaler aufsetzen. Jeweils rechts und links mit einem kleinen Feldsalat-Bouquet sowie je einer roten und gelben Mini-Bete dekorieren.

Theaterkeller
im Hotel Dorint Maison Messmer
Werderstraße 1
76530 Baden-Baden
Reservierungen unter
Tel.: +49 7221 3012-0
E-Mail: info.maison-messmer@remove-this.dorint.com

 

 

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