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Theaterkeller Rezept August

Leichter Sommer-Genuss für I Love Baden-Baden

Karamellisierter Ziegenkäse auf Basilikum-Brioche mit Auberginen-Kaviar, lauwarmem Kirschtomaten-Ragout und Spinatsalat

Christian Fritzinger, Küchenchef im Theaterkeller des Dorint Hotel Maison Messmer, kreiert exklusiv für I love Baden-Baden jeden Monat einen Gaumenschmaus zum Nachmachen für zu Hause.

In dem gutbürgerlich-romantischen Ambiente des Theaterkellers im Seitenflügel des Maison Messmer können Sie sich von Christian Fritzingers sinnlich-kreativer Kochkunst überzeugen und regionale Spezialitäten mit frischen Zutaten genießen. Für Hobbyköche gibt’s ein besonderes Schmankerl: jeden Monat ein neues Rezept vom Küchenchef, exklusiv für I love Baden-Baden kreiert. Für diesen Monat kredenzt er uns eine mediterrane Sinfonie aus karamellisiertem Ziegenkäse auf Basilikum-Brioche mit Auberginen-Kaviar, lauwarmem Kirschtomaten-Ragout und Spinatsalat.

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Basilikum-Brioche:
500 g Mehl
100 g Butter
50 g Puderzucker
2 Eier
1 Prise Salz
40 g Hefe
10 cl Milch
½ Bund Basilikum

Für den Auberginen-Kaviar:
2 große Auberginen
5 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
je 2 Zweige Thymian, Rosmarin
Salz, Pfeffer

Für das Kirschtomaten-Ragout:
250 g Kirschtomaten
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
je 1 Zweig Thymian, Rosmarin
Salz, Pfeffer

Für den Spinatsalat:
200 g junger Spinat
4 EL Olivenöl
4 EL Balsamico
Salz, Pfeffer

Für den Ziegenkäse:
4 Ziegenkäse-Taler
4 TL braunen Zucker

Zubereitung

Das Basilikum-Brioche
Mehl, Salz und Puderzucker in eine Schüssel geben und eine Vertiefung ins Mehl drücken. Die Milch mit der Hefe leicht lauwarm erwärmen. Achtung, die Milch darf nicht wärmer als maximal 40°C sein, sonst verliert die Hefe ihre Wirkung. Hefemilch in die Mehlmulde geben, verkneten und den Teig an einem warmen Ort so lange aufgehen lassen, bis er sich deutlich vermehrt hat. Dann Butter, gehacktes Basilikum und Ei dazu geben, erneut kneten, wieder gehen lassen. Den Teig ein drittes Mal kneten, in eine Brotbackform geben, noch einmal gehen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 175°C 15 Minuten backen. Das mehrfache Kneten des Hefeteiges bewirkt eine besonders gute Verbindung aller Zutaten untereinander und schlägt Luft in den Teig. Die Hefe kann dadurch Zucker und Mehl als Kohlenhydrate in Kohlensäure und Alkohol umwandeln und bewirkt so eine Lockerung des Teiges. Nach dem Backen das Brioche-„Brot“ aus der Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen, damit es knusprig bleibt.

Der Auberginen-Kaviar
Die Auberginen halbieren, längs mehrfach einschneiden, mit Olivenöl, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen, und im vorgeheizten Backofen bei 200°C 15 Minuten garen. Nach dem Auskühlen das Auberginenfleisch auskratzen und grob hacken.

Das Kirschtomaten-Ragout
Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, die halbierten Kirschtomaten beifügen, mit Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer würzen und bei niedriger Hitze konfieren

Der Spinatsalat
Den Blattspinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Aus Öl, Balsamico, Salz und Pfeffer ein Dressing rühren, mit dem Spinat mischen.

Der Ziegenkäse
Die Ziegenkäse-Taler mit Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner kurz karamellisieren. Alternativ für einige Minuten auf oberster Schiene unter den vorgeheizten Grill des Backofens legen.

Anrichten

Eine dicke Scheibe Brioche in die Mitte des Tellers geben und den karamellisierten Ziegenkäse darauflegen. Auf diesen wiederum kommt eine Nocke Auberginen-Kaviar. Erst das konfierte Kirschtomaten-Ragout drumherum verteilen und anschließend den Spinatsalat. Beliebig mit Schnittlauch oder Kresse garnieren.


Theaterkeller
im Hotel Dorint Maison Messmer
Werderstraße 1
76530 Baden-Baden
Reservierungen unter
Tel.: +49 7221 3012-0
E-Mail: info.maison-messmer@remove-this.dorint.com

Fotos: Janine Schwichtenberg (ILBB)

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